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林近老師

2007-9-29 17:52| 發佈者: root| 查看: 1005| 評論: 0|來自: 本站原創

摘要:   “飛潛動植四時俱備;乾濕濃淡五味均調。”   上面的一對對聯,是林近老師所作,林近老師不僅是一位著名書畫篆刻家,文學功底深厚,和譪可親,也是一位美食家,對飲食素有研究,在一次聚會中寫下這兩句名言 ...
  “飛潛動植四時俱備;乾濕濃淡五味均調。”

  上面的一對對聯,是林近老師所作,林近老師不僅是一位著名書畫篆刻家,文學功底深厚,和譪可親,也是一位美食家,對飲食素有研究,在一次聚會中寫下這兩句名言,前一句是囊括天下所有的烹飪原材料,下一句囊括所有菜餚烹調的要求和調味的要求,不論中西南北烹調師、麵點師製作出來的菜餚美點,都離不開以上兩句的涵意。

  上句的“飛潛動植四時俱備”指的是:天上飛的飛禽類、海裡游的海產類、地上走的動物類、地上種的植物類,上至山珍海味、珍禽異獸、名貴菌菇;下至普通魚類、家畜家禽、中西時蔬等,一年四季的原材料有所不同,那就要看春、夏、秋、冬四季來備貨了,有些原材料如要找也不容易,因為有些原材料不是稀少就是被禁止捕殺,生在這個時代的人們真幸福,比做皇帝還好,只要你袋中有錢,想食什麼就什麼都有,而且現在交通又方便,提起食那怕是到世界各地,甚至是要坐飛機去,人們都在所不計。有人說得對,食是人生最美好之一件事,錢是身外物,食左落肚至係自己的,能食盡天下間的美食那多好,此生無憾矣!

  下句的“乾濕濃淡五味均調”指的是在烹調過程中,製作的菜餚有乾濕濃淡之分,五味均調在烹調中講究廚師的調味技巧,五味者:甜、酸、苦、辣、咸是也,俗語說有五味調和百味香,能做到五味均調,作為業界者要有高超技術。還需要我們業界人士要對每種食物原材料有深刻了解和認識,對每種食物原材料應該用什麼味型?用什麼烹調方法?怎樣配搭?才能把食物原材料製作出令客人食得滿意,食得健康的菜餚來,看似簡單的兩句,內裡其實就值得我們去深思和研究。永遠懷念林近老師!為我們飲食界寫下這不朽名句!  

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