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調味

2007-9-29 17:52| 發佈者: root| 查看: 711| 評論: 0|來自: 本站原創

摘要:   我們的飲食俗語話“食嘢食味道”,表明我們對菜餚的“味”是相當重要,從而反映菜餚對調味的重視。人們飲食的目的,雖然主要是因為食物原料中含有各種各樣豐富的養份,吃了可以增加營養,提供熱能,調節機能,促 ...
  我們的飲食俗語話“食嘢食味道”,表明我們對菜餚的“味”是相當重要,從而反映菜餚對調味的重視。人們飲食的目的,雖然主要是因為食物原料中含有各種各樣豐富的養份,吃了可以增加營養,提供熱能,調節機能,促進發育,但任何一個菜餚,都只有具有美好的滋味,適合人們的胃口,才能剌激人們的食慾。

  要使一個菜餚的色,香,味,形都達到美的境地,除了依靠原料的精良,火侯的調節適宜之外,還必須要正確,恰切的調味,才能使菜餚達到優美,盡善的藝術境地。那麼,甚麼叫做調味呢?調味就是通過原料與調味品的適當配合,在烹製過程中發生種種物理的與化學的變化,以除去異味,增加美味一項技術操作。

  調味,在烹調中和火侯一起,被稱為兩大關鍵,地位非常重要。人們對菜餚的口味要求,雖然千差萬別,但對滋味鮮美這一點來說,卻是一致的。調味所以重要,正是它創造了人們喜愛的各種美味,即使原來味道較差的原料,調味得法,也能成為較好的美味菜餚。但調味不當,就不能得到這種效果,甚至把味美的原料,也使之失掉美味,成為味同嚼臘的東西。

  調味,主要通過調味料加以實現的,關於調味料,主要離不開有百味之王的鹽、糖、味精、雞粉等…,與及各式各樣的汁醬,如生抽、老抽、蠔油、麵豉醬、柱候醬、XO醬、蝦醬、豆辦醬、辣椒醬、海鮮醬、豆豉、白醋、糖醋、雞汁、茄汁、OK汁、西檸汁、橙汁、喼汁等…,有行內自用製造的頂湯、上湯、各種各類汁醬,現在從業員真幸福,有很多汁醬都不用自己來製造了,各大汁醬廠家為方便從業員,製造出各式各類中西南北的汁醬來,林林總總,對方便我們做廚師的可謂是無微不至,從各種汁醬中,廚師們運用他們的智慧,調出百菜百味,菜餚萬千千,各汁醬廠家應記一功。  

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