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漫談火候

2007-9-29 17:52| 發佈者: root| 查看: 797| 評論: 0|來自: 本站原創

摘要:   有讀者問怎樣運用火候來烹調食物,在這裡也談一下關於火候:烹調就是對食物加熱與調味的操作過程。食物原料有多種多樣的,從性質來講,有老的也有嫩的,有軟的也有硬的;從形態上來講,有大的也有小的,有整隻的 ...
  有讀者問怎樣運用火候來烹調食物,在這裡也談一下關於火候:烹調就是對食物加熱與調味的操作過程。食物原料有多種多樣的,從性質來講,有老的也有嫩的,有軟的也有硬的;從形態上來講,有大的也有小的,有整隻的也有零星碎料;從烹調的目的和要求來說,有些需要鮮嫩,也有些需要酥爛。在這樣複雜的條件與要求下,烹製食物就不是一種加熱方法,一種火力就能夠解決問題的,必須使用多種的加熱方法,多種不同的火力才行。所謂使用多種不同的火力,也就是掌握火候。火候就是根據菜餚原料的性質,形態和烹調菜餚的目的、要求,給菜餚原料加熱時所用火力的大小與時間的長短。

  火候,是由多種因素構成的,火力的大小,傳熱工具的傳熱速度快慢,加熱時間的長短,都是構成火候的因素。火力的大小又取決於爐灶的結構性能,燃料的種類及使用爐灶的方法等。火候的因素複雜,我們就得總結烹調過程的基礎上,不斷實踐,不斷探索,提高掌握火候的技巧。 

  我國烹調技術對火候的研究,已有久遠的歷史。在兩千年前的著作《呂氏春秋》中,就有這樣的記載;“五味三材,九沸九變,火為之紀,時疾時除,滅腥去臊除膻,必以其性,無失其理”。由此可見,我們祖先在兩千多年以前,就把火候看作是烹調菜餚的決定性因素,是使菜餚原料起到質變的主要條件。又如宋朝(蘇東波),對菜餚的火候就有研究,他在黃州寫的詩中對炆肉的火候就曾有這樣的句子:“慢著火,少著水,火候到時它自美。”可見,蘇東波是懂得炆肉是需要使用慢火的。 

  烹調技術的兩大內容就是烹製和調味,而火候又是烹調技術的核心,因為菜餚的原料加入調味料,不經過加熱烹制,就不能完成質變的過程,也就不能構成菜餚的屬性。所以在我們飲食業中,不論是初步熱處理,也不論是正式加熱烹調。都要求每一個烹調者必須精於“看火”的技術,烹調者烹調技術的好壞,主要的就要看他能不能根據菜餚原料的性質,形態,色澤等條件,根據菜餚的特點,要求等在加熱過程中恰到好處地掌握火候,製出色,香,味,形俱佳的菜餚。  

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