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到會漫談

2007-9-29 17:52| 發佈者: root| 查看: 2184| 評論: 0|來自: 本站原創

摘要:   上回談及一些飲食業花名的回憶,今期停不了再談一些往事,說一下擺酒到會,一些社團慶祝神功誕、國慶節、上架行師傅誕、社團會慶等,有些結婚擺酒也選擇到會,那時澳門沒有那麼多車,高樓大廈少,街頭巷尾空地有 ...
  上回談及一些飲食業花名的回憶,今期停不了再談一些往事,說一下擺酒到會,一些社團慶祝神功誕、國慶節、上架行師傅誕、社團會慶等,有些結婚擺酒也選擇到會,那時澳門沒有那麼多車,高樓大廈少,街頭巷尾空地有的是,在廟前、會前、主家屋內門前,以前擺酒那種氣氛特別開心高興。

  那時如果有到會的都是由一些包辦筵席專家做,如中區的鳳城禮記、新萬香、陶陶居、譚妹記等,新橋區的有南記、友昌記、德記,這幾家做包辦筵席的都很有名,因為這些筵席專家的老板都是廚師出身,既是老板又是伙記,廚藝高超,開埋十八般武藝件件皆能,如鳳城禮記老細的禮叔(人稱肥公禮,是順德名廚),到會都親自掌舵,由頭煮到落尾。那時做到會的爐具大多用到會專用爐灶,俗稱餿頭爐,是燒大波炭的,外面是一個鐵殼用泥撻成分兩層,中間用鐵枝架起隔住炭,上面的一層放炭,炭灰會跌落下層,爐的兩邊各有兩隻爐耳,方便搬運,要用一個鐵爐架把爐承托。如果要蒸要燉的爐就不用爐架,用幾個磚頭墊住個爐即可,這樣個爐就不會太高,方便工作,同時不會慶爛地面。用這種炭爐起菜都幾講技巧,師傅們都會預起菜時間來點著個爐,因為過早開爐會浪費柴炭,遲開者個爐又唔夠熱,放炭也不可放埋一邊,要放在爐內週邊,中間要留一個口通風,個爐夠氧氣才夠紅熱,起菜至夠火力,起菜七七八八就不用加炭了,要靠尾火來煮埋炒飯伊麵了,起完菜收爐也很講技巧,當起完菜個爐還是很熱,但又要即時搬回舖頭,怎麼辦?師傅即是師傅,他們會立即用幾張濕報紙蓋住爐火,然後淋凍水直至個爐火熄滅,這樣做炭灰就不怕週圍飛,倒掉濕炭炭灰,等個凍些才搬回公司,這種爐具相信現在已好難找了。

  時至今日,到會用的爐具就方便得多了,用的是高壓石油氣爐,起完菜一關火就可搬動。但現時做到會的數量和以前已不同了,做的已不是幾席或幾十席,一般只做一兩席,都是高級到會,價錢都比較高。況且現時一般屋宇都比較小,那有這麼大的地方擺酒,要請飲都到大酒樓了。當年在翠園工作時,翠園股東盧道和先生好喜歡在家請客,他家裡為了廚師方便工作,特別建造一個廚房,爐具一應俱全。

  做到會直情係體力勞動,又擔又抬,多的用貨車運送,小的用膊頭擔。遇到有幾十席,又要搬食物材料、爐具、廚房工具,檯櫈碗碟等,差不多把公司所有工具都搬到到會現場,最經典的莫過於到路環到會了,那時還沒有大橋,要用漁船先把材料工具等運過去,人就搭渡海輪過去,等散席後運回澳門,那時係一次結婚酒席約40席。有時好日子伙數多還有趕兩場,散席後又要搬回舖頭,收工時已經整個人筋疲力盡了。到會也體現了大家的合作精神,不論師傅或小工如我,甚至老細,為了做好今次的宴會,個個都很落力。因為做好這次,下次會再來幫襯。

  講一件自己有關到會好瘀的事,當年我在14號碼頭海上皇宮工作,有一次皇宮酒家老細黃公俠先生在家請客,要做一席到會,師傅要我跟他去,自己一時大意竟忘記帶一張檯去用來放物料,當去到老細家,正想把各樣材料放好,這時才發覺,心想今次一定死梗啦,又會被師傅痛罵一大餐了,回去公司取又沒有車條路又遠,怎麼辦?當時就好像隻鑊上螞蟻紮紮跳,正當徬徨無計,突然見到在屋外有一個沒有電纜的大電纜木輪,真是絕處逢生,如獲至寶,立即推入花園反轉當檯用,這就過了一次被師傅痛罵的一關,真係多謝老天爺的幫忙,當時的師傅是省港澳有名人稱豆窿派的黎派師傅,回想那晚的心情真不知怎樣去表達。  

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